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Lima, 11 de diciembre de 2017
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La higiene dentro de la cadena alimentaria comprende las condiciones y medidas necesarias para la recepción, el almacenamiento, la cocción y el servicio, todas destinadas a garantizar un producto inocuo, apto para el consumo humano.

Sanidad e higiene en la cadena alimentaria

Viernes 31 de octubre de 2014 - 08:04 p.m.
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\n Katherine Silva
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\n mail: ksilva@roker.com.pe
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\n Jefe de investigación y 
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\n desarrollo, Roker Perú
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\n En suma, lo que se busca alcanzar alimentos libres de contaminantes, tanto microbiológicos, químicos o físicos con el objetivo de que no representen riesgos para la salud del consumidor. Y es que cuando no se utilizan las Buenas Prácticas de Manipulación (BPM)  puede producirse la contaminación del alimento en cualquier eslabón de la cadena alimentaria. La misma puede comenzar antes de procesarse el alimento, siendo ésta una contaminación inicial de la materia prima. Es por ello que de la recepción y el almacenamiento de la misma, ya sea en la industria, en casa o en restaurantes, depende la calidad y seguridad del producto final.
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\n  La variedad de productos utilizados en la industria o en restauración colectiva, exige diferenciar las temperaturas según el alimento. Por ejemplo: la recepción de productos como los embutidos deben llegar a temperaturas menores a 5°C, y productos congelados como carne de res deben llegar a -18ºC. La temperatura debe verificarse siempre en el momento de recibir el alimento. Cuando uno va al supermercado se debe comprar primero los abarrotes, y ya luego al final adquirir  los productos perecibles.
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\n A PRIMERA VISTA
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\n El aspecto visual de las materias primas es una medida sencilla y eficaz para detectar la frescura de los alimentos, sobre todo de aquellos más perecederos: 
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\n En la carne, se valora su consistencia, el brillo del corte, el color o el aspecto general. 
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\n En el pescado, se valora que su textura sea firme al tacto, tenga las escamas adheridas a la piel, los ojos brillantes y saltones, no hundidos y un olor adecuado. 
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\n Las conservas y el resto de alimentos envasados deben estar en perfectas condiciones, sin golpes, no abombados ni hinchados, y con un buen aspecto exterior. (No oxidados).
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\n EN EL ALMACÉN
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\n Es turno del almacenamiento, lo ideal es contar con tres almacenes: uno para perecibles (fríos), otro para no perecibles (secos) y químicos de limpieza. Aquí los tips para cada uno:
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\n Las temperaturas de refrigeración (de 0°C a 5°C) y de congelación (-18°C) son muy importantes para conservar los alimentos. Asegúrese de tener termómetros en refrigeradores y congeladores. 
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\n Evitar la contaminación cruzada dentro de los fríos es indispensable, para ello podemos usar tapers para aislarlos de algunos olores extraños. 
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\n Las puertas del refrigerador y del congelador debe mantenerlas cerradas lo más posible para mantener la temperatura fría.
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\n En el almacenamiento de productos secos, no debemos colocar los alimentos sobre el piso, deben estar alejados de la pared y no cerca al techo, ello nos permitirá mayor higiene en el área. 
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\n Rotular los productos es clave, y debe aplicarse la regla del almacén PEPS (Primeros En Entrar Primeros En Salir). Vigile siempre las fechas de expiración.
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\n Un almacén de químicos de limpieza le será de gran utilidad, recuerde que los alimentos deben estar alejados de los productos químicos, así evitará cualquier intoxicación. 
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\n NUNCA use envases de alimentos para conservar productos químicos de limpieza. Es importante seguir las instrucciones del proveedor en el manejo de los químicos de limpieza, por ello adquiere aquellos de empresas que son de prestigio y cuentan con certificaciones de calidad.
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\n EN LA COCINA
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\n En la sanidad de la cadena alimentaria, la preparación de los alimentos requiere especial atención:
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\n La desinfección consiste en reducir la carga microbiológica con ayuda de agentes químicos. 
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\n Debemos poner mayor atención a los vegetales que se consumirán crudos y no llevan cocción posterior. 
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\n Las superficies de trabajo o utensilios en contacto directo con los alimentos deben ser sanitizadas también para minimizar la presencia de microorganismos.
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\n Otra forma de reducir los patógenos de los alimentos a niveles seguros es cocinarlos a una temperatura adecuada. Recuerde que la denominada ZONA DE PELIGRO es de 5°C a 65°C, estado óptimo para el desarrollo de microorganismos. Por ello conserve los alimentos dentro de la zona segura a menos de 5°C y más 65 °C. 
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\n Si no va a servir los alimentos cocinados inmediatamente, los debe sacar de la zona de temperatura de peligro lo más rápido posible. 
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\n La comida recalentada debe llegar a una temperatura de 74 °C en menos de 2 horas.
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\n A LA HORA DE SERVIR
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  • \n  El mayor peligro para los alimentos que están listos para servirse es la contaminación, por ello debemos tener en cuenta lo siguiente:
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  • \n  No tocar los platos, vasos o copas en las áreas que tienen contacto directo con los alimentos.
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  • \n  Tome los cubiertos siempre por el mango.
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  • \n  Use un cucharón para retirar el hielo. Nunca lo haga con las manos.
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  • \n  No apile los vasos, use una bandeja para transportarlos.
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  • \n  Use protectores para los alimentos que están en exhibición.
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\n EN CONCLUSIÓN, si cuidamos todas las etapas de la cadena alimentaria dentro de un establecimiento de alimentos y bebidas, reduciremos al máximo la presencia de microorganismos, garantizando así un producto inocuo para nuestros consumidores. 
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