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Para cuidar de nuestros comensales

Bromatología: la ciencia de los alimentos

Martes 11 de setiembre de 2012 - 03:07 p.m.

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\n Los empresarios de restauración no solo deben preocuparse por ofrecer platos de buen sabor y de presentación irresistible, sino que tienen la responsabilidad de garantizar que el producto que ofrecen a su cliente se encuentre libre de todo tipo de organismo que pueda generar enfermedades. Así lo sostiene Jony Germani García, bromatólogo, nutricionista y docente de la Universidad de San Martín de Porres (USMP).
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\n Para lograr esos objetivos existe la bromatología, ciencia que se dedica al estudio específico de los alimentos desde perspectivas como la microbiología, la toxicología y la nutrición. Para el rubro de la restauración en particular existe una rama denominada bromatología legal, la cual utiliza y aplica normativas que estandarizan y establecen procesos para asegurar la calidad y la inocuidad de los alimentos que se ofrecen. 
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\n ¿Obligación o compromiso?
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\n En 1963, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura junto a la Organización Mundial de la Salud crearon la Comisión del Codex Alimentarius, con la finalidad de establecer normas y programas que garanticen la salud de los consumidores. Los países miembros de esta organización suscriben los reglamentos que ella establece, pero adaptándolos a sus necesidades particulares.
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\n En el Perú, la Dirección General de Salud Ambiental (Digesa) es la entidad encargada de tomar las pautas internacionales, evaluarlas y adaptarlas a los requerimientos en el manejo de alimentos y bebidas. Según Germani García, existen varias normas que tienen por objetivo asegurar la calidad de los alimentos en restaurantes, pero existe una en particular que se ajusta al rubro de procesamiento de alimentos para este tipo de negocios.
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\n Se trata del Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines, el cual entró en vigencia en el 2005. Lo importante de este documento es que se establecen los procesos necesarios para desinfectar insumos, utensilios y herramientas, de manera que el comensal esté libre de todo riesgo bacteriano. Contrariamente a lo que podría creerse, la aplicación de estas medidas no es costosa, por lo que no existen excusas para evadirlas.
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\n Otro documento de gran importancia es el Manual de Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos para Restaurantes y Servicios afines, del Ministerio de Comercio Exterior y Turismo (Mincetur). Con él, los empresarios de restauración conocen al detalle y de manera sencilla cómo cumplir con las normas vigentes. Su aplicación no depende de la reglamentación, sino del compromiso que cada uno asume con sus comensales. 
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\n Buenos proveedores
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\n Para garantizar la inocuidad de los alimentos al 100% se deben considerar tareas específicas en cada una de las etapas de la cadena alimentaria, entendida como el flujo total que involucra desde la producción primaria de los alimentos hasta llegar al consumidor final. El primer paso comienza con la selección de proveedores, ya que de ello dependerán los resultados ulteriores. 
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\n Un buen proveedor garantiza que la materia prima entregada sea de calidad. Esto es aplicable en los productos cárnicos como en hortalizas (verduras) y frutas. En lo concerniente a productos animales, el especialista señala que la normatividad vigente incluye especificaciones para cada tipo de carne, desde el modo de alimentación del animal hasta la forma de sacrificarlo. 
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\n En este sentido, agrega que la industria avícola es la que más logros ha conseguido hasta el momento. Le sigue la producción de cárnicos, mientras que el tratamiento de productos hidrobiológicos es todavía el más descuidado. Los problemas se encuentran desde la obtención de la materia prima hasta su transporte a los grandes mercados de acopio donde los restaurantes adquieren sus insumos. 
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\n Ante la precariedad de los sistemas de proveeduría, los encargados de las cocinas en los negocios de alimentación no solo tienen la obligación de evaluar a sus proveedores, sino también de educarlos, en la medida de lo posible, para que coordinadamente ambas partes, y por tanto el consumidor, obtengan beneficios. Esta responsabilidad no solo compete a los restaurantes 5 tenedores, sino a todo empresario de restauración. 
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\n Germani García sostiene que cada vez más empresas entienden el valor agregado que significa garantizar la calidad de un producto. Por eso, muchas de ellas han implementado áreas específicas dedicadas a la supervisión de la calidad. Estas áreas son las que asumen el compromiso de velar porque se utilicen ingredientes inocuos y se capaciten a sus proveedores para que apliquen las BPM; buenas prácticas de manipulación de los  alimentos. 
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\n Almacenaje
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\n El especialista recomienda, de manera enfática, que el siguiente paso a la recepción de las materias primas sea su refrigeración. El punto intermedio, cabe señalar, es un adecuado transporte hasta la cabina de frío del restaurante. Si no se puede contratar servicios de traslado frigorífico, se puede recurrir sencillamente a cajas de tecnopor acondicionadas con hielo. 
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\n Es importante recordar que aunque se coloque los productos en un refrigerador no se garantiza su inocuidad, ya que cada alimento tiene un tiempo determinado de utilidad antes de su uso;   a pesar de estar almacenados se generen bacterias en su superficie. Por eso, es necesario llevar un estrictico control de las fechas de ingreso de las mercaderías adquiridas, porque así se sabe qué productos deben ser los primeros en ser utilizados. 
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\n En el argot de los almaceneros esta técnica de almacenamiento en refrigeración es conocida como FIFO (First in, first out). Esto significa que los productos que ingresan primero a las cabinas de frío deben ser los primeros en salir de ellas para ser preparados. Manejar correctamente la rotación de los insumos es parte importante de las buenas prácticas de manipulación (BMP) y, según recomienda el especialista de la USMP, debería aplicarse sin excepción.
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\n Otro aspecto que se debe considerar es que todos los productos que ingresan a los sistemas de refrigeración deben estar correctamente cubiertos, ya que cada uno tiene particularidades que pueden ser transmitidas a otros. Para cubrir de forma adecuada los recipientes o contenedores se pueden utilizar desde bolsas, películas o láminas especialmente diseñadas para estos fines.  
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\n Desinfección
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\n El Profesor Germani explica que el proceso de desinfección de utensilios puede variar según el insumo químico que se utilice y la inversión que se realice. Los productos más utilizados son la lejía, el amonio cuaternario y el yodóforo de uso alimentario. Todos cumplen la función de eliminar bacterias, pero la diferencia radica en los costos y los pasos en los que se realiza. 
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\n Aún es común creer que solo con el uso del detergente es suficiente para que los cubiertos sean reutilizados por distintos comensales. Nada más alejado de la realidad. Estos productos solo se encargan de remover grasas y otros restos orgánicos, pero no son bactericidas. Por ejemplo, los tenedores, debido a su forma y estructura, son los que tienen mayor probabilidad de contener bacterias. 
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\n Para desinfectar con lejía se debe mezclar cuatro mililitros de lejía comercial por cada litro de agua, a fin de obtener una solución de 200 partes por millón (ppm). en caso se incremente el volumen de agua, esta concentración debe mantenerse. Luego, basta con sumergir y enjuagar los cubiertos y vajillas para tener utensilios libres de bacterias. Para implementar este método en un restaurante que atiende en promedio a 200 comensales diarios, la inversión no supera los S/. 5.
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\n En el Perú se comercializa lejía al 5% de concentración, aproximadamente, por lo que su elección no merece consideraciones especiales ni complicadas. La desventaja de la lejía es que se volatiliza más rápido que otros insumos, por lo que el tiempo de protección es menor. El amonio cuaternario y el yodóforo son los más utilizados en los restaurantes de talla mundial. 
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\n El último tiene un costo promedio de US$ 45 y el amonio cuaternario  tiene un efecto residual que alarga la protección contra bacterias por más tiempo. Además, el yodóforo no requiere de enjuague. Germani García indica que la concentración utilizada para el yodoforo es de 25 PPP y para el amonio cuaternario es de 200 PPM tras mezclarse con agua.
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\n En la preparación
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\n El especialista añade que las hortalizas y las frutas también deben seguir un proceso de desinfección. Los pasos son los mismos que los aplicados a los utensilios, solo que se reduce la concentración de la mezcla de lejía y agua a 100 ppm, es decir, a 2 mililitros de lejía por cada litro de agua. Con ello, se tiene asegurada la inocuidad de los alimentos en 50%.
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\n La normatividad también establece que la indumentaria de los manipuladores de los alimentos debe ser de color blanco, porque así se advierte la suciedad adherida a las vestimentas. Sin embargo, es frecuente ver reconocidos chefs con ropas de color oscuro, lo cual es un factor de riesgo para la salubridad de la cocina. Para los alimentos cocidos, se deben utilizar los guantes reglamentarios en todo momento. 
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\n Respecto al uso de las mascarillas, las posiciones son divergentes. Germani García explica que en cocinas calientes, utilizar mascarillas causa sudor en los cocineros, lo que es perjudicial; mientras que al no utilizarlas se corre el riesgo de contaminar los alimentos al momento de hablar. “En cualquier caso, menos higiénico es ponerse y quitarse la mascarilla, ya que las bacterias de la saliva se transmite a través de los dedos”.
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\n Los cuidados en la preparación no terminan cuando el plato está listo, sino que se extiende hasta su traslado a la mesa del comensal. Aquí es importante que los mozos o los encargados de esta tarea tengan cuidado de no dejar caer cabellos u otros elementos que pudieran dañar la calidad del producto, causarle una decepción al cliente y, más peligroso aún, provocarle algún problema de salud. 
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\n Contaminación cruzada
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\n Es importante que los empresarios de restauración comprendan que muchos de los procesos implementados pueden ser en vano si no se considera el aspecto de la contaminación cruzada. “Consiste en la transmisión de bacterias de un alimento contaminado a uno que no lo está o de un manipulador con manos contaminadas a un alimento listo para el consumo”, explica Germani García.
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\n Este tipo de contaminación de alimentos también se produce cuando no se refrigeran correctamente los insumos en las cabinas de frío. Esto sucede porque los sistemas de refrigeración cuentan con ventiladores para homogeneizar la temperatura, pero si los productos no se encuentran cubiertos de forma adecuada, expandirán las bacterias que pudieran generar a otros productos. 
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\n Aquí es donde entran en escena los talleres de bromatología como entidades especializadas en garantizar que todos los procesos mencionados antes se cumplan de la mejor manera. En este sentido, el especialista sostiene que los laboratorios no tienen la función de prevenir la contaminación de los alimentos, sino de identificarlos para corregir las etapas que pudieran estar fallando. 
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\n “El análisis más rápido se realiza de 24 a 48 horas y se puede determinar si una desinfección se realizó bien o mal. El laboratorio es un respaldo de que se han realizado las cosas de manera correcta. No previene, pero ayuda a corregir”. Así, queda demostrado que la aplicación de la bromatología a la restauración es más que una obligación legal, es un compromiso de calidad con los comensales. 
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\n De profesión: BROMATÓLOGO
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\n Jony Germani García
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\n Bromatólogo y nutricionista. Estudió bromatología en la Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión de Huacho y trabajó en la planta de Coca Cola, en el área de Control de Calidad. Realizó investigaciones sobre las levaduras contaminantes de la carne de peces en la Universidad Nacional Agraria La Molina y trabajó en los campamentos petroleros de la compañía norteamericana Occidental Petroleum como supervisor de catering. 
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\n Durante 11 años se desempeñó en Gate Gourmet Perú como responsable de aseguramiento de calidad. Su función principal era controlar la inocuidad de los alimentos de las líneas áreas. Ha viajado por diferentes países de Latinoamérica para enseñar y continuar con sus estudios. Desde 1999 ejerce la docencia en el área de gastronomía y hotelería. Ha realizado capacitaciones por todo el Perú en temas de inocuidad y gestión de alimentos y bebidas. 
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\n Contacto: qualitygermani@gmail.com
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