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Para conservar la tradición

Slow Food: cocina a fuego lento

Martes 11 de setiembre de 2012 - 05:18 p.m.

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\n Nacido en Italia en la década de los 80, el movimiento – hoy organización mundial – Slow Food se preocupa por la preservación de las cocinas regionales del planeta, así como de sus técnicas tradicionales y el uso de sus insumos originales, punto en el cual convoca también a toda la cadena productiva de los alimentos. En nuestro país, la profesora de cocina peruana Gloria Hinostroza, es una de las pocas afiliadas al movimiento, y nos cuenta sobre la organización y principalmente de cómo este tipo de preocupaciones conciernen sobre nuestra cocina y su futuro desarrollo.  
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\n Si algo ha caracterizado a la gastronomía de los últimos años ha sido la clara tendencia hacia la innovación y la fusión de platos tradicionales. Aunque es cierto que ello propicia la expansión del espectro gastronómico y la renovación y la revaloración de algunas recetas casi olvidadas, también es verdad que muchas veces se abandona la identidad original de las comidas. Esta directriz es, de alguna manera, cuestionable. 
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\n En el esfuerzo por conservar las preparaciones y productos tradicionales que caracterizan a los pueblos de distintas partes del mundo, en Italia surgió el movimiento Slow Food, el cual responde a la filosofía de la ecogastronomía, es decir, que reconoce la intrínseca conexión entre la comida, la tierra y el bienestar del planeta. Por ello, no se limita a la cocina, sino que se expande a todas las etapas de la cadena de valor. 
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\n Objetivo Slow Food
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\n Gloria Hinostroza Clausen, profesora de cocina peruana en la escuela Le Cordon Bleu Perú y miembro afiliado del movimiento Slow Food, explica que el propósito de esta agrupación es conservar los elementos que configuran la identidad gastronómica de un país, un pueblo o una localidad. La finalidad es mantener las recetas tradicionales, ya que los años las sustentan y es menester de los cocineros conservarlas fieles a sus orígenes. 
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\n La particular mirada de esta organización se caracteriza por reconocer el derecho básico al placer y al deleite gustativo, pero con la responsabilidad de proteger el patrimonio alimentario, tan ligado a las costumbres y a la cultura de los pobladores. En ese sentido, el chef que adopta y se compromete con esta perspectiva no se considera un consumidor, sino un coproductor, es decir, un socio activo en todo el proceso de producción. 
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\n Por eso, cada uno de los integrantes de este movimiento asume el papel protagónico en su esfuerzo por defender las comidas amenazadas por las nuevas tendencias y en intentar rescatar aquellas que se han perdido, pero que quedan en la memoria culinaria de los pueblos. Para conseguir estos objetivos, las delegaciones visitan los lugares más alejados y pobres económicamente, pero ricos en tradición. 
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\n Su visión no solo procura rescatar costumbres alimentarias, sino que se preocupa por conseguir comidas agradables sin perjudicar al medioambiente ni a las especies naturales. “Se ocupa de la ecología, de los buenos productos, que sean sanos y saludables. No solamente por la satisfacción, sino también por obtener un buen resultado, es decir, que nadie se enferme por comer rico”, indica la estudiosa del tema.
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\n Terra Madre 
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\n Slow Food organiza dos veces al año el evento Terra Madre, que es el más importante y conocido del movimiento. En él no solo se reúnen productores de todas partes del mundo para dar a conocer su trabajo, sino que también demuestran que la comida es historia, tradición y cultura. Por ello, más que una feria, se trata de la materialización de la intención de conservarlas. 
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\n Este año, el encuentro tuvo lugar en Lombardía, Italia, del 8 al 10 de junio. Como en anteriores ediciones, representó la oportunidad para que los productores compartan experiencias sobre su labor, sus metas y sus dificultades. En tanto, los asistentes disfrutaron de la ocasión para redescubrir sabores actualmente amenazados por la estandarización de la gastronomía.
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\n Respecto a ello, Hinostroza sostiene que esta situación no debe ser rígida, ya que al final de todo la cocina es un arte y, por lo tanto, siempre hay un detalle que cada cocinero entrega de sí mismo durante su preparación. Asimismo, señala que esto tampoco significa trasladarse al otro extremo en el que se permite realizar todo tipo de variaciones a las comidas típicas.
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\n El objetivo de la variación de los platos peruanos debe ser convertir la comida peruana en una gastronomía fina. Para ello, se necesita realizar buenas presentaciones que resulten atractivas para el cliente, utilizar las vajillas pertinentes y respetar el marco de tradición que antecede al plato en preparación. Así, las modificaciones no pueden variar la configuración original. 
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\n Caso peruano
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\n La especialista e investigadora de la gastronomía peruana explica que la cocina de nuestro país tiene como base miles de diferentes platos, los cuales fueron inventados hace muchos años. “Ahora existe la tendencia a la fusión, que para mí es confusión. La cocina peruana termina perdiéndose de repente porque las recetas tradicionales van cambiándose”, explica.  
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\n Ante esta realidad y debido a que el número de miembros de este movimiento es reducido en nuestro país, Gloria Hinostroza asumió el reto de impulsarlo. “He generado una suerte de Slow Food acá desde hace años. Me he dedicado a rescatar recetas que podrían haberse perdido porque ya no se preparan”. Así, el contacto que desde niña ha tenido con la realidad de diferentes regiones ha favorecido su tarea. 
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\n Son alrededor de 3 mil las recetas típicas que pueden hallarse en el Perú, pero, lamentablemente, son pocos los cocineros que realmente las conocen. Sostiene que la mayoría se concentra en inventar, fusionar o alterar algunos de los platos más conocidos,  en muchos casos alejándose de la identidad primigenia de la comida. Por ello, propone que si se pretende inventar se utilicen productos nativos con recetarios todavía por explorar.
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\n El Perú es un país de indiscutible tradición culinaria, pero que poco a poco, por el denominado boom gastronómico, pude ir degenerándose con el propósito de abrirse a nuevos mercados. Los éxitos en técnicas y en domesticación de especies que lograron los antiguos peruanos todavía pueden encontrarse en algunas localidades del interior del país, por lo que el objetivo por conservarlos no ha de perderse nunca de vista. 
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\n Boom gastronómico
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\n La profesora Hinostroza indica que es necesario que las personas aprendan y reconozcan la importancia de mantenerse fieles a una determinada cultura gastronómica, especialmente quienes se dedican a trabajar en este rubro. Por esos motivos es que el boom no es un fenómeno de una sola persona, sino que involucra a muchas, a todo un país. 
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\n Una de las estrategias que se ha aplicado con éxito, y que evidentemente puede replicarse si se persiguen los mismo objetivos, es contar a los estudiantes las historias maravillosas que el tiempo escribió sobre cada uno de nuestros productos más característicos. “El Perú ha sido un reino extraordinario, sin paralelo en el mundo, no solamente en alimentación, sino en todo el movimiento social”. 
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\n A ello se debe sumar el dominio de las técnicas de cocina, ya que de ello dependerá el éxito que consiga un determinado plato de comida o una receta. La profesora señala que es en ese punto donde se incluye el conocimiento sobre los tiempos exactos de cocción de los productos, así como las proporciones y cantidades precisas que requiere cada preparación. 
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\n El camino es experimentar y corregir hasta conseguir el plato deseado. “Es importante que observen las técnicas y que se sepan los tiempos exactos de cocción. La cocina es un arte y siempre tienen que ser creativos. Deben mantenerse dentro de un marco. Es una recreación, un juego que debe hacerse con seriedad”. Por ello, el cocinero no solo debe cocinar, sino leer, informarse, conocer y, sobre todo, buscar las raíces. 
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\n Arte tradicional
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\n Se sabe que un pequeño error en la cocina puede echar a perder toda una preparación, lo cual significa un comensal descontento y, por tanto, una repercusión negativa en la imagen del restaurante. En la mayoría de ocasiones, estos descuidos se producen por el ritmo de trabajo que demanda la actual industria de la restauración. En este caso, se hace necesario volver la mirada a la esencia del Slow Food. 
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\n Cocinar a fuego lento es la clave, aunque algunos puedan considerarlo un lujo inaccesible. Gloria Hinostroza sostiene que cuando se aplican tiempos de cocción prolongados, según la necesidad del insumo, los resultados son totalmente diferentes a la cocedura a temperatura convencional. Esto, añade, debe complementarse con lo ya mencionado, es decir, con la aplicación de las técnicas adecuadas y la utilización de las cantidades exactas.
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\n Las excusas están de más cuando se trata de conseguir la perfección gastronómica. La gran demanda de ciertos platos y la afluencia de clientes de algunos locales podrían servir de argumentos para no atender la filosofía del Slow Food. Sin embargo,  la especialista indica que, “cuando el chef sabe lo que va a ofrecer el restaurante, debe saber también que debe hacerlo con el tiempo suficiente”. 
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\n Por ello, recomienda tener dos cocinas de función diferenciada: una de atención y una de reposición. En la primera se pueden hacer las comidas de preparación instantánea como un lomo saltado o un arroz con maricos. En tanto, en la segunda se realizan las preparaciones de platos más antiguos y tradicionales y que, por tal condición, requieren de plazos más amplios. 
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\n Como tendencia que se inscribe en el concepto mayor de ecogastronomía, Hinostroza Clausen señala con énfasis que cocinar a fuego lento no significa recurrir a la leña, ya que en tal caso se estaría faltando al principio de respeto al medio ambiente. Así, es importante que las prácticas adoptadas se complementen con la finalidad de armonizar el sabor, la calidad, la salud y, sobre todo, la identidad de la comida nacional. 
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\n Nuevos proyectos
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\n En el camino por conservar los más tradicionales platos de nuestra cultura gastronómica, la profesora Hinostroza no se detiene y emprende nuevos proyectos que buscan sumar en este esfuerzo. Entre ellos se encuentra la publicación de nuevos libros que surgen como resultado de una vida entera dedicada al estudio y a la investigación de la comida tradicional peruana. 
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\n Para este año se anuncia la publicación de un volumen especial que recoge 100 recetas cuidadosamente seleccionadas. La particularidad de este texto es que se incluyen fotografías de cada plato, así como su historia contada por una conocedora como es Hinostroza Clausen. Para el año siguiente, en el que se celebra el Año Internacional de la Quinua, publicará un libro sobre este producto. 
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\n Como se recuerda, durante la década de 1990, ella fue propietaria del restaurante el Mono Verde, ubicado frente al Hotel & Centro de Convenciones María Angola, en Miraflores, y ahora regresa renovado para gusto de sus comensales. La carta promete enfocarse en la filosofía de Hinostroza Clausen, sin dejar de lado las innovaciones que el público también reclama.
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\n “Incluiremos algunos platos modernos. Debemos crear, pero tratando de mantener y no perder las costumbres”, indica. Así, del primer local de alrededor de 2 mil metros, ahora el proyecto se ubicará en un espacio más reducido, pero con dos pisos que esperan gustosos a sus clientes más fieles, así como a los nuevos que deseen experimentar un sabor diferente: el de la comida preparada a fuego lento. 
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\n Movimiento Slow Food 
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\n Slow Food es una organización sin fines de lucro que reúne a más de 80 mil miembros en más de 800 convivium alrededor del mundo. Cada una de estas organizaciones locales defiende esta filosofía mediante acciones concretas que surgen a partir de la realidad y la imaginación del país en el que opera, así como de la gastronomía tradicional que busca salvaguardar. 
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\n Cuenta con el Comité Ejecuto Internacional, el cual se elige cada cuatro años durante el Congreso Internacional de Slow Food. En el 2003 también inició sus actividades la Universidad de Ciencias Gastronómicas, cuyo fin último es el estudio y la investigación de la gastronomía. Tienen las puertas abiertas a los profesionales del rubro provenientes de distintas partes del mundo. 
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\n Mayor información en: www.slowfood.com
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