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Menu-Safe, representado por KMR SAC

Para obtener alimentos inocuos de manera sencilla

Miércoles 9 de enero de 2013 - 03:34 p.m.

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\n El control de la calidad, la inocuidad en los procesos, no debe ser solo un punto importante en la organización de un restaurante, sino un elemento vital, un objetivo clave y permanente para la seguridad de los comensales. Menu-Safe es una herramienta que busca ese fin, a partir de un método sencillo, muy gráfico y sobre todo, muy acorde a la particular labor de una cocina. Emily Vivanco, gerente de operaciones de KMR – consultora que ha obtenido la exclusividad en todo Latinoamérica desde el Reino Unido – nos presenta esta solución. 

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\n ¿Qué es Menu-Safe, como llega y cómo va a ayudar al sector gastronómico peruano?

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\n En KMR estamos siempre a la búsqueda de metodologías innovadoras y eficientes de trabajo, en esa labor conocimos Menu-Safe, que es una herramienta diseñada para gestionar la inocuidad en la cocina de un restaurante o afín de manera adecuada y principalmente, sencilla. Y es que si hablamos de certificaciones, implementar el Sistema HACCP (Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control) en una cocina, puede resultar demasiado difícil y complicado para su entorno, pues va más enfocado a la industria de alimentos, con lenguaje muy técnico, llamado ahora por algunos Sistema HACCP tradicional.

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\n En ese contexto surge Menu-Safe, hace más de 15 años, por la iniciativa de un grupo de científicos en el Reino Unido – entre ellos biólogos, sicólogos, y expertos en inocuidad sobre todo en el Sistema HACCP – quienes se unieron por  una misma inquietud en torno al sector de restaurantes: buscar una herramienta que ayudara a las cocinas a preparar alimentos inocuos y elevar la calidad sanitaria de los locales, pues en alimentos preparados es donde  se dan  los más altos porcentajes de brotes de enfermedades por fallas en los procesos. La mayoría de estos especialistas había trabajado en este campo, y habían notado que realmente había un “divorcio” en lo que ofrecía  el Sistema HACCP tradicional y lo que efectivamente se podía lograr en una cocina. Inmediatamente empezaron un trabajo de investigación, de recopilación de información para desarrollar, diseñar y validar una metodología basada en el Sistema HACCP, que iría de la mano con el CODEX Alimentarius (Comisión establecida por la FAO y la OMS en 1963, para elaborar normas, directrices y códigos de prácticas alimentarias internacionales).

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\n Es importante recalcar que para que haya verdadera GESTION DE INOCUIDAD, no solo se deben gestionar las Buenas Prácticas de higiene (BPH), como los aspectos sanitarios (higiene de la cocina, control de plagas, salud del personal, entre otros), sino más bien considerar los peligros en los Procesos, y para esto es fundamental cumplir con los Principios HACCP. Menu-Safe, ha integrado ambos; BPH y HACCP, en una sola herramienta lista para implementar. Algo único para el sector.

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\n Se podría decir que MENU-SAFE se desarrolló casi dentro de la cocina.

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\n Efectivamente, se desarrolló dentro de la cocina y para la cocina, con investigadores que han estudiado su entorno y con ello lograron conciliar la ciencia con la práctica. La metodología de Menu-Safe, recoge todos los principios del Sistema HACCP, pero se pudo eliminar la complejidad técnica y hacer que los chef, cocineros y asistentes de cocina, apliquen un sistema que ayude a gestionar la inocuidad (HACCP) casi sin sentirlo, simplemente haciendo su trabajo a partir de pautas pre-ordenadas y pre-establecidas

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\n ¿Cuáles son esos siete principios del HACCP?

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\n Son los siguientes:

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\n 1. Realizar un análisis de peligros, (agentes que pueden causar daño), metodología muy compleja donde se hace una recopilación de cuáles son los peligros físicos (como el uso de vidrio o metal), los químicos (pesticidas u otros contaminantes de origen químico) y los Biológicos (microorganismos patógenos que pueden estar en un determinado producto) que son indispensable de eliminar o reducir a niveles aceptables, en cada etapa de elaboración de un plato. Menu- Safe Prioriza el control de los peligros biológicos, pues está probado que son el 90% de la causa de contaminación  en cocinas.

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\n 2. Determinar los puntos críticos de control, que son aquellas etapas dentro de la elaboración de alimentos, donde se debe realizar un control inevitable para garantizar un alimento inocuo. Estos dos primeros principios están implícitos y considerados dentro del estudio realizado por los investigadores que crearon Menu-Safe. Por tanto ya no tiene que realizarse otra vez, ya se realizó y se validó, con lo cual ya sabemos qué se debe controlar y porqué, en cada proceso.

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\n 3. Establecer un límite o límites críticos, estos son los considerados límites de seguridad para cada Puntos Críticos de Control (PCC), y se establecen como medidas preventivas para controlar, por ejemplo, la cocción, y/o la desinfección de alimentos cuando se consumen frescos.

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\n 4. Establecer una secuencia de la vigilancia, que garantice que los límites de seguridad se cumplan. Para estos dos  principios, Menu-Safe trabaja con parámetros sensoriales, y pueden ser validados comparando la observación con fotografías de un producto seguro y no seguro.

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\n 5. Establecer medidas correctivas, un plan de acción, de soluciones que se ponen en marcha cuando no se alcanzan los límites establecidos. “¿Si un pollo frito no llegó al punto de cocción, se puede volver a la freidora y aumentar el tiempo, o no servirlo y hacer otro?”, situaciones como ésta son resueltas por acciones específicas establecidas, y que además, se personalizan en cada cocina

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\n 6.Establecer procedimientos de comprobación, con la finalidad de asegurar que el Sistema HACCP funciona eficazmente. Menu-Safe propone en este caso el  confirmar que los alimentos están realmente libres de agentes patógenos. Por ejemplo, realizando un análisis de laboratorio con alguna frecuencia (no es requisito, es recomendado). Y además da la guía para realizar sus propias auditorias de cocina cada 4 semanas, y así  evaluar el desempeño del área.

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\n 7. Establecer un sistema documentario, para ello Menu-Safe cuenta con procedimientos denominados “Procedimientos Operativos Seguros” (POS), basados en colores diferenciados para cocción, enfriamiento, recalentamiento, descongelado, listos para comer, entre otros. Contando con un único registro, denominado “Diario”, en el cual el personal de cocina solo anota los problemas que se presentaron en el día, qué soluciones se plantearon y qué acción se tomará para evitar que se repita. Cumplimos así con los “Registros por excepción” que propone el HACCP, pero sin generar un desgaste o pérdida de tiempo registrándolo todo, y desenfocándonos de lo que realmente se debe controlar

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\n En suma, Menu-Safe ha estudiado y tomado en cuenta todos estos principios HACCP para hacerlos factibles en una cocina. 

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\n Dinámica  “Safe”

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\n Y, ¿cómo es el ciclo de  Menu-Safe  desde que empieza a implementarse?

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\n La implementación se estima en 7 semanas y se inicia con la capacitación al líder o jefe de cocina a través de una metodología de talleres, en donde se establecen fundamentos y procesos prácticos Por ejemplo, ¿por qué se debe enfriar rápidamente un alimento?, ¿qué consecuencias hay si no se hace?, ¿qué tipo de bacterias patógenas pueden crecer?, pero no tiene que memorizarse todas las bacterias, solo entender que hay un riesgo por un mal proceso. El objetivo es convertir al jefe de cocina en un entrenador capacitado, quién, posteriormente recibirá un certificado internacional como entrenador calificado Menu-Safe.

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\n Si dividimos el curso en 16 horas – tal y como estamos haciendo dentro del programa “Restaurante Recomendado” de la Municipalidad de Lima – las primeras ocho horas se enfocan en las Buenas Prácticas de Higiene (en el POS de BPH) como limpieza y desinfección, control de plagas, mantenimiento de equipos y otros, y las ocho horas restantes se enfocan en los Procesos Operativos Seguros, que son los procesos de cocina como cocinar, enfriar, etc…(POS basados en HACCP), los cuales ya están desarrollados y forman parte del paquete Menu-Safe.

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\n Todo a partir entonces de procesos plenamente desarrollados e identificados.

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\n Así es, como mencionamos antes, este sistema se maneja con un código de colores específico para los Procedimientos Operativos Seguros (POS), que se desarrollan en cocina, como la cocción, enfriamiento o preparación en frío. Por ejemplo, el POS de Cocción (cartillas amarillas) toma en cuenta la cocción de pollo entero, cocción de pollo en piezas, cocción de carne en filete, cocción de carne con hueso, guisos y sopas. En general, todo está clasificado por tipo de alimentos.

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\n Como otros ejemplos, tenemos los POS de color Celeste, con todo lo referente a la refrigeración, las técnicas de cómo refrigerar, cómo mantener alimentos en frío. Con el color Verde se tiene la preparación de alimentos de alto riesgo, como son los alimentos que están listos para comer. Los POS de color Rojo contemplan las Buenas Prácticas de Higiene. Finalmente, bajo el color Azul están los procedimientos de soporte que ayudan a gestionar una cocina, tales como administración del stock o recomendaciones sobre mantenimiento preventivo de equipos o seguimiento de proveedores.

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\n Entonces es solo cuestión de seguir las cartillas. ¿No hay nada que personalizar?

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\n Es así de sencillo, todo está listo para ser aplicado a través de los POS. Las secciones a llenar (personalizar) representan el único el trabajo para iniciar el sistema Menu-Safe, por eso es fácil de implementar y más rápido ya que toda la metodología ha pasado por un trabajo de validación de más de 15 años, en los que se ha determinado plenamente lo que debe estar allí y lo que no.

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\n La personalización es justamente lo que hace que su implementación sea dinámica en una cocina. Pero personalizar en Menu-Safe implica cosas muy simples. Por ejemplo, en los POS de cocción hay que llenar los platos de la carta de acuerdo al tipo de cocción, pero, por ejemplo, si en un restaurante en particular no usan pollo como ingrediente en  la carta, el POS de cocción de pollo todavía será usado, se guarda. Se trata de revisar cada carta y determinar qué POS aplican al restaurante. En total hay 17 POS listos para usar, más una guía de implementación y otros elementos, todo impreso a full color, con muchas imágenes. Simplemente dan ganas de leerlo y aplicarlo.

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\n ¿Y cómo es la transmisión de esa capacitación por parte del jefe de cocina al personal?

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\n La capacitación al personal es específica y puntual. Este entrenador capacitado se va enfocar en cada POS y transmitirá su uso a los miembros de su cocina. Así, en el caso de la higiene, podría definir: “hoy voy a trabajar con mi personal el POS número 1, lavado de manos”.

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\n Cada uno de los capacitados va a recibir un Pasaporte de Inocuidad, un cuadernillo con su foto, su nombre, la fecha en que inició su entrenamiento, en el aparecen los temas en los que debe ser capacitado, todo con gráficos e imágenes. Volviendo al ejemplo anterior, si le tocó capacitarse con el POS de “lavado de manos” irá a las hojas de color rojo del pasaporte y se acreditará la capacitación con la firma del  capacitador y la consignación de la fecha en señal de que esa persona ya recibió el entrenamiento de “cómo lavarse las manos “.

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\n  Cómo obtenerlo

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\n ¿Cómo se accede a Menu-Safe, es solo llamar a KMR y recibir la capacitación y el pack de implementación?

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\n Podríamos hacerlo así, pero la metodología se ha diseñado para que los cursos sean grupales. La experiencia en los países donde se ha trabajado el sistema nos indica que es mejor realizarlo con un grupo, de preferencia en grupos de 15. Y es que bajo una dinámica grupal, siempre hay retroalimentación de información y esto hace que la consultoría en sí no sea tan costosa, sino más accesible.

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\n Se trata también de hacer que Menu-Safe se difunda a la mayoría de cocinas, y con ello se desarrolle una cultura de las buenas prácticas y de la inocuidad en un sector tan comprometido con la salud como es el de la alimentación. Por ello, lo ideal es lograr formar parte de programas como el de la Municipalidad Metropolitana de Lima, donde una autoridad o stakeholder asume parte o el total de los costos, a fin de que la sociedad en general se beneficie. Al final de todo, los restaurantes mejoran y evolucionan, y los comensales ya no se ven expuestos a riegos por contaminación alimentaria (Enfermedades Transmitidas por Alimentos: ETAS).

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\n ¿Entonces un grupo de lectores de Proveedor a la Carta, que se interese por Menu-Safe, podría juntar cinco, diez, hasta quince colegas, y agruparlos?

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\n Inclusive ni siquiera se tienen que juntar, sino llamar y manifestar su interés. Y de acuerdo al número de restaurantes inscritos, empezamos con la metodología de implementación. Asistirán los jefes de cocina con capacidad  de mando, a las 16 horas de capacitación y luego darán un examen. Los resultados de ese examen se envían al Reino Unido, desde donde se emiten los certificados que los acreditan de haber aprobado y que son los indicados para transmitir la metodología Menu-Safe dentro de sus cocinas. Además, se les proveerá de un código de cliente con el que podrán ingresar a la página web de Menu-Safe y bajar una serie de formatos para registrar algunos controles adicionales que quieran manejar. Como por ejemplo, la temperatura de las cámaras frigoríficas, aunque no es obligatorio, tal como explique antes, no nos basamos en registros diarios, solo en “Registros por Excepción”, pero si es requerido, o lo desean, van a tener formatos de apoyo.

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\n Asimismo, KMR SAC brinda soporte in-situ a la cocina por un periodo de tiempo. No vendemos sistemas, damos a conocer una metodología, probada, de éxito, y dependerá del compromiso de cada restaurante por implementarla satisfactoriamente. KMR se compromete en dar el soporte necesario para que Menu-Safe sea de utilidad y que se cumpla el gran objetivo: “disminuir la probabilidad de ocurrencia de problemas que afecten  la Calidad Sanitaria y la Inocuidad “.

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\n Si luego de la implementación, el restaurante, decide Certificar el Sistema, se haría en una etapa adicional y opcional.

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\n Sobre KMR SAC

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\n KMR es una empresa consultora peruana, enfocada en brindar servicios de soporte a las empresas de alimentos y otros rubros en sistemas de gestión, tales como calidad, inocuidad, salud ocupacional, medio ambiente y otros servicios de soporte como por ejemplo, diseño de planta, diseño de cocina, determinación de vida útil, es decir, una serie de servicios q enfocados a que  la industria  el logre   el objetivo de certificar un sistema de gestión o la mejora de sus procesos y sistemas  

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\n Aterrizando el HACCP

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\n La escuela Cordon Bleu Perú y su Restaurante Wallqa – al cual agradecemos habernos servido de locación para la entrevista – tiene implementado y Certificado el Sistema HACCP, y ha decidido incorporar Menu-Safe para apoyar su sistema, dándole mayor sencillez y practicidad para seguir procesos “inocuos “ en cocina.

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\n ContactoKMR SAC

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\n Av. Javier Prado Este 4921, Of. 408-A, Camacho, La Molina

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\n Central Telefónica: 715-1166

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\n Nextel: 402 *3332, 10*3353

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\n Facebook: kmrsac

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\n www.kmrsac.com

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\n www.menu-safe.com

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