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Lima, 19 de enero de 2019
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La búsqueda del UMAMI

Lunes 28 de diciembre de 2015 - 09:40 a.m.
\n Umami es el término japonés, que significa sabroso, por ello, el científico Kikunae Ikeda la eligió para denominar a su descubrimiento, el glutamato, ese aminoácido que en boca nos hace salivar con su particular gusto que no es dulce, ni salado, tampoco ácido o amargo, es simplemente Umami, el quinto sabor.
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\n Desde entonces lograr incorporar el Umami en las comidas es la búsqueda de todo chef que se respete, ya sea extrayéndolo de algunos ingredientes como tomates secos o el propio kombu (tradicional alga japonesa), empleándolo en forma de glutamato monosódico, que no es otra cosa que el glutamato corporeizado en una molécula de sal, a fin de que pueda ser vertido en las preparaciones, es decir, una sal sabrosa, una sal Umami.
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\n Tales conceptos y otros mucho más técnicos que se pueden encontrar en la web del Umami Information Center (www.umamiinfo.com), formaron parte de una interesante y reveladora conferencia llevada a cabo en el auditorio de Le Cordon Bleu Perú, y presentada por la Dra. Kumiko Ninomiya, directora de la organización, quien llegó acompañada por una escolta de lujo, los destacados itamaes japoneses Chikara Yamada (restaurante Yamada Chikara, Tokio) y Takehiro Ohno (Canal El Gourmet), quienes, presentados por nuestro nacional Hajime Kasuga, demostraron de manera directa la aplicación del Umami y su efecto en las preparaciones, incluso, Yamada mostró una versión muy suya de cebiche, pletórica de glutamato.
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