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“El arte del heladero es el control de la matriz del helado”

Jueves 12 de mayo de 2016 - 12:37 p.m.

\n La contundente cita del título pertenece a Ariel Segesser, maestro en repostería, pastelería y heladería, y consultor de la marca de insumos heladeros Aromitalia, quien visitó Lima para llevar a cabo un curso dedicado a los principales clientes de Talleres Reunidos, dentro su objetivo de ayudarlos a mejorar sus capacidades, y con ello, sus negocios.

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\n En tus clases vimos que la heladería es muy parecida a la química.

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\n Bueno, es que la física y la química son los pilares de la heladería y esto nos ofrece un desafío muy importante, ya que nosotros no solo debemos lograr un producto que sea agradable del punto de vista del sabor o textura, sino que tenemos un desafío técnico que es conseguir que ese producto, a una temperatura de entre -2° y -15°, se encuentre perfecto del punto de vista de textura y espaciabilidad, para servirlo. O sea, tenemos que conocer mucho de las materias primas y todos lo fenómenos que ocurren en el helado para poder, de esa manera, lograr un producto óptimo.

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\n Te hago la pregunta que aunque suene básica, seguro que muchos, la mayoría, jamás nos hemos hecho: ¿Qué es el helado?

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\n Técnicamente se puede definir como un producto que está compuesto por agua, azúcares y aire. Si bien es cierto que no puedo decidir cuánto de aire quiero incluir en la fórmula, sí se que es una consecuencia de la agitación y el batido que se le da durante el mantecado del helado. Se lo puede definir también como una espuma, por tener aire.

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\n El helado tiene también algo muy particular: que es el único alimento que se consume congelado. Por ello, debemos dominar muy bien todos los aspectos del poder anticongelante del helado y de todas las materias primas para llegar a un balance correcto.

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\n Entonces, el balance es la clave del helado.

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\n El helado tiene vida. Cuando una persona introduce una cuchara en el producto y ve que está cremoso es porque está vivo. Hay una parte del helado que siempre va estar con vida, que es la matriz del producto, y es donde uno interviene como técnico desde el punto de vista del balance. Es ahí donde se le dan todas las características organolépticas que va a tener como producto final. Y es que esa vida del helado podemos controlarla de cómo se va a ir comportando a medida que va envejeciendo.

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\n Cuando el helado está totalmente congelado, podemos decir que no tiene vida. Por eso, nosotros estamos siempre tratando de que el producto esté semi congelado, estamos siempre tratando de que se mantenga con vida. Entonces, el balance consiste en ver de qué manera combino los distintos ingredientes para conseguir que mi producto esté semicongelado y a su vez cremoso. Balance de distintos parámetros que tiene el helado, entre ellos los sólidos totales, la materia grasa, los sólidos no grasos de la leche, los azúcares totales y la cantidad de agua que contenga. Tanto en los helados de leche como en los de fruta.

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\n PARA EL NEGOCIO HELADERO

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\n ¿En qué tengo que pensar si quiero iniciar un proyecto de heladería?

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\n En la actualidad hay algo muy bueno y a favor del sector, que es la existencia de profesionales que nos dedicamos a la parte técnica y asesoramiento de los clientes. Antes, la mayoría de los heladeros guardaba celosamente sus fórmulas. Hoy en día existe información en todas partes, y gracias a la Internet podemos encontrar recetas novedosas. Con toda esa ayuda, los que desean abrir una heladería ya no tienen que experimentar y equivocarse en el proceso. Los asesores, directamente, podemos entregarles un listado de recetas balanceadas para lograr que su heladería sea un éxito desde el primer momento.

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\n Y ya entrados al punto de las empresas y profesionales que dan soporte al sector heladero, ¿qué tipo de servicios y productos ofrece Aromitalia?

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\n Nuestra gran familia de productos se divide en dos partes: una, que son las bases tanto para helados de fruta como de leche, y que son productos en polvo predosificados o prediseñados para que el cliente tenga que agregarle la menor cantidad de ingredientes posibles. En el caso del helado de leche solo debe agregarle la leche, un poco de azúcar y crema de leche. En el caso de los helados de fruta solo debe agregar agua y frutas.

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\n Otra parte de nuestra familia la componen las pastas saborizantes. Una vez que diseñamos la base, tenemos distintas partes de pastas para diversificar. De una misma base se pueden hacer casi la totalidad de los sabores, tanto para leche como para fruta.

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\n ¿Por qué conviene usar las bases de frutas? ¿Éstas reemplazan a la fruta misma?

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\n Nunca va a quedar mejor el helado de fruta hecho con un saborizante, que con fruta. En nuestro caso, ofrecemos concentrados, que son pastas que hechas por un 35% de fruta natural concentrada más el aporte de distintos azúcares. Pero no se hace un helado solo con pastas, este producto sirve para estabilizar las pequeñas variaciones que tiene la fruta como cualquier producto natural. Lo que hacemos es utilizar un 20% a 25% de frutas naturales en nuestro formulado, y la pasta solamente se usa en un 3% o 5%, con el fin corregir las cualidades variables de las frutas. Por ejemplo, no todos los meses tienes buenas fresas, pero todo el tiempo necesitas tener helado de fresa, es un clásico. Entonces, con la ayuda de las pasta de fresas, puedes estandarizar la calidad de tu helado. Siempre va a tener la misma calidad, ya sea temporada de fresas o no.

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\n Hay frutas oriundas del Perú, como la lúcuma, el camu camu, la chirimoya o el aguaymanto, para las cuales no existe una pasta porque es una fruta exótica. En tales casos, nuestras bases permiten que hagamos helados totalmente con frutas, usando desde un 25 % a 50 % o más de fruta natural.

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\n Hablamos de asesoría, conocimiento, insumos. ¿Qué más necesita un proyecto de heladería?

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\n La heladería, a diferencia de la gastronomía, depende mucho de la tecnología. Gran parte del éxito de los helados van a depender de la maquinaria que utilicemos. Es indispensable para un proyecto de heladería tener como mínimo un mantecador, una máquina donde se va a fabricar el helado, un abatidor de frío, una vitrina dónde exhibir el helado y acudir a un proveedor de materias primas, de insumos y de equipamiento que nos brinde un buen servicio técnico. Si bien es cierto que las máquinas para heladería son muy confiables, a veces pueden tener problemas y es excelente contar con técnicos que puedan responder rápido, sobre todo cuando el empresario cuenta con un solo equipo.

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