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Lima, 21 de octubre de 2017
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Recomendaciones de Cristina Toledo, jefe de Seguridad Alimentaria del Grupo Acurio

Cocina limpia, calidad asegurada

Jueves 12 de mayo de 2016 - 12:38 p.m.

\n El manejo inadecuado de los procesos de limpieza en un restaurante, grande o pequeño, puede ocasionar graves daños en la imagen del negocio. Solo hace un mes, la popular franquicia Domino’s Pizza tuvo que cerrar todos sus locales en el Perú luego que se detectaran problemas de salubridad en sus instalaciones. Para evitar situaciones de este tipo, es necesario conocer qué aspectos debemos cuidar en nuestros locales. Cristina Toledo nos recuerda cómo.

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\n CONSEJOS PRÁCTICOS
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\n Los problemas en los procesos internos pueden originarse por una rotación demasiado frecuente del personal de trabajo en todos los niveles de la empresa. Así lo señala Cristina Toledo, jefe de Seguridad Alimentaria del Grupo Acurio. Cuando un trabajador bien capacitado deja la organización y otro ingresa sin conocimientos ni experiencia previa, es necesario empezar nuevamente con la inducción detallada.
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\n En la mayoría de casos, la salida del colaborador es voluntaria. Puede sentirse maltratado o considerar que no le pagan lo suficiente por su trabajo. Para evitar estos inconvenientes, el administrador debe asegurarse de que sus colaboradores se encuentran en planilla y cuentan con los beneficios laborales que les permitan continuar con su desarrollo profesional. Así, se sentirán más cómodos y desarrollarán un vínculo cercano con el negocio.
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\n Otro aspecto clave es contar con un área de Seguridad Alimentaria. Aquí, el administrador y los jefes de área son los principales responsables del adecuado manejo de equipos y el cumplimiento de las normas de salubridad. En los negocios con más de dos cocinas, el jefe de Seguridad Alimentaria también suele involucrarse en la búsqueda de nuevos proveedores, en labores de limpieza y en apoyo administrativo.
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\n Asimismo, el administrador debe contar en todo momento con un archivo de seguridad alimentaria que incluya los certificados y reportes de fumigación realizados. Según Toledo, estos documentos le permiten conocer la situación del restaurante y elaborar un plan más efectivo. Agrega que la fumigación se realiza dos veces al mes para impulsar un proceso de limpieza más continuo. 
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\n Un consejo adicional es que el jefe de Cocina se encargue de seleccionar los alimentos que envían sus proveedores, en lugar de delegar esta labor al almacenero. “El jefe de Cocina tiene otro ojo y se preocupará por aspectos como el tamaño o el peso del producto. En este proceso debe existir un trabajo conjunto entre almacenero y jefe de Cocina. Esta dinámica también es evaluada como parte de nuestro servicio”, añade Toledo. 
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\n RECOMENDACIONES
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\n El Agua. Es el principal factor a tomar en cuenta para una adecuada sanitización del restaurante, ya que se usa para preparar diversos platillos y bebidas, así como en la limpieza de ingredientes. Es recomendable que siempre se encuentre clorada y pase por filtros para que pueda ser consumida sin problemas. Ante un eventual corte del servicio, el restaurante debe contar con una cisterna de agua que debe recibir mantenimiento con frecuencia.
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\n Desinfección. En los últimos años, la desinfección de los productos se ha industrializado en nuestro país. Esto se observa usualmente en los productos preparados, cortados y listos para consumir. Cuando se trabaja con proveedores artesanales, es necesario que el negocio realice el lavado, la desinfección y el procesamiento por su cuenta, ya que los alimentos suelen llegar en estado rudimentario.
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\n ¿Yodo o Lejía? La aplicación de un dilutor permite lograr una mezcla rápida del yodo con el agua, de acuerdo al nivel de concentración que prefiera el usuario. Sin embargo, las empresas pequeñas aún prefieren usar lejía por su bajo costo, así como aceites esenciales de limón y naranja.
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\n Desechos. Un aspecto clave es el desecho de la basura que se acumula durante la jornada. Los tachos deben ser suficientemente grandes y estar ubicados en lugares estratégicos, cerca de los colaboradores. 
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\n Utensilios. Otra recomendación es el uso del acero inoxidable para las herramientas de cocina, como ollas y sartenes. Además, los utensilios deben revisarse constantemente para asegurarnos de que se encuentran en óptimas condiciones.
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\n Superficies. Es mejor que la cocina cuente con superficies de acero inoxidable, ya que son más sencillas de limpiar que las mayólicas. Llega un momento en que la mayólica se quiebra y se llena de suciedad. Es difícil de limpiar. Si la marca ya no las fabrica del tamaño que necesitas, tienes que cambiar toda la superficie. Por otra parte, el acero inoxidable es una inversión a largo plazo, ya que reúne diversos beneficios.
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\n CONTROL
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\n A raíz del incidente en el local de pizzas, las inspecciones de salubridad se realizan con más frecuencia. En el caso del Grupo Acurio, Toledo resalta el trabajo que realizaron en coordinación con el Centro de Sanidad de la Municipalidad Distrital de Miraflores. “Hemos trabajado constantemente con su programa de restaurantes saludables. Aunque se han producido cambios de autoridades, hemos mantenido nuestra participación en esta iniciativa”.
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\n Cristina lamenta cómo algunas municipalidades han dejado de lado estas actividades. Frente a esta situación, la especialista señala que su organización no ha bajado la guardia ni ha dejado de realizar sus procesos de control en otros distritos, como San Miguel y Jesus María.
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\n Uno de los aspectos que más se trabajan en los controles municipales es la implementación de productos y utensilios en buen estado, como las tablas de picar. “De no cumplir con los reglamentos municipales, las autoridades pueden confiscar todos los equipos defectuosos para asegurarse de que no los usen. En casos más delicados, se puede llegar a clausurar el local temporalmente”, advierte Toledo. 
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